お茶（緑茶）の成分分析・特性と品質
水分
緑茶は、吸湿性があり、水分含量が高くなると変質しやすくなります。このため貯蔵や製造歩留まりの観点からも、重要な項目です。
全窒素（Ｔ－Ｎ）
緑茶成分のうち、タンパク質・遊離アミノ酸・カフェインなどに含まれる窒素の総量が全窒素です。全窒素は緑茶の官能審査結果と高い正の相関があり、品質のよい茶には全窒素が多く含まれます。このことから全窒素含量が品質評価上の重要な指標となっています。
全窒素含量は、品評会の上位入賞茶で約７％であり、一般に流通する茶のうち下級茶では３％程度です。
全遊離アミノ酸（ＴＦＡＡ）
緑茶に存在する主要なアミノ酸は１６種類あります。この総計が全遊離アミノ酸（ＴＦＡＡ）として測定されます。一般には、各アミノ酸の構成比率の違いが、緑茶の複雑なうま味の原因と考えられています。
ＴＦＡＡ含量は、上級茶では約７％、下級茶では約１％です。
テアニン
テアニンは、緑茶の遊離アミノ酸のなかで最も多く含まれ、緑茶のうま味の主役と考えられています。特に覆下茶の茶葉には、多く含まれます。
煎茶のテアニン含量は、上級茶では約３％、下級茶で約０．１％です。
繊維＜中性デタージェント繊維（ＮＤＦ）灰分込み＞
中性デタージェント繊維（ＮＤＦ)は、緑茶の細胞壁をつくる成分です。
このためＮＤＦ含量は、茶の熟度に関係します。その含量は、みる芽で１２％程度と低く、熟度が進むにつれて増加し、硬葉で３５％程度と高くなります。
※ＮＤＦの測定値は、灰分を除く表示方法と含む表示方法があります。
タンニン
緑茶中の渋味成分はタンニンであり、煎茶には８～１８％含まれています。一般に、多日照下の栽培ではタンニンの量が多くなり、遮光下で少なくなります。
二番茶より一番茶のほうが少ない傾向にあります。タンニンは単一の成分ではなく、ポリフェノールであるカテキン類の混合物です。
カフェイン
緑茶中の苦味成分はカフェインで、煎茶には１．５％～４％含まれています。一般に、若芽や覆下茶に多く、番茶や紅茶では少量です。
ビタミンＣ（ＴＶＣ）
緑茶にはビタミンが０．２％～０．６％含まれており、覆下茶には少なく、発酵中にビタミンＣが分解されるため、ウーロン茶では少なく、紅茶では全く存在しません。
製造直後の茶にはビタミンＣが多く含まれ、次第に減少することから、ビタミンＣ含量は煎茶の新鮮度の目安とされています。
